2002 წელს სტოკჰოლმის უნივერსიტეტში აღმოაჩინეს, რომ მართლაც სჯობს გახუხულ პურს დამწვარი ნაწილები მოაჭრათ. მკვლევრებმა აღმოაჩინეს, რომ გარკვეული საკვების 120 გრადუსზე გაცხელებისას ქიმიური ნივთიერება აკრილამიდი წარმოიქმნება. ამ საკვებში შედის: კარტოფილი, პური, ორცხობილები, ხლოპია და ყავა. ჩამოთვილ საკვებში შემავალი შაქარი ასპარაგინის მჟავასთან შედის რეაქციაში.

ამ რეაქციას მალიარდის რეაქცია ჰქვია, რომელიც საჭმელს ყავისფერ ფერს და განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ აკრილამიდს ცხოველებისთვის კარცინოგენული თვისებები აქვს. იმის ზუსტი მტკიცებულება, რომ აკრილამიდი ადამიანებისთვისაც კარცინოგენული ნივთიერებაა, არ არსებობს.

რაზეც არ დავობენ ისაა, რომ აკრილამიდი ადამიანებისთვის ნეიროტოქსიკური ნივთიერებაა, ანუ ნერვულ სისტემაზე ზემოქმედებს. ამის ზუსტი გამომწვევი მიზეზი ცნობილი არაა, თუმცა მეცნიერებს რამდენიმე ვარაუდი აქვთ. მათი აზრით, აკრილამიდი ან ნევრული უჯრედების სტრუქტურულ ცილებს შლის, ან ანთების საწინააღმდეგო მექანიზმებს აფერხებს, რომლებიც ნერვებს ზიანისგან იცავენ.

აკრილამიდის მიღების შედეგები კუმულატიური ხასიათისაა, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი მცირე დოზებით და დიდი ხნის მანძილზე მიღება ორგანოების მდგომარეობაზე იმოქმედებს.

ცხოველებზე კვლევებიდან დადგინდა, რომ საკვები აკრილამიდი ნეიროდეგენერაციული დაავადებების - მაგალითად, დემენციის - განვითარების რისკს ზრდის. ფედერიკა ლაგუცი, შვედეთში კაროლინსკას ინსტიტუტის დამხმარე პროფესორი ამბობს, რომ აკრილამიდმა შეიძლება ბავშვებში ნერვულ განვითარებასთან დაკავშირებული აშლილობები გამოიწვიოს.

“აკრილამიდი ყველანაირ ქსოვილში აღწევს, პლაცენტაშიც კი, რადგან პატარა მოლეკულური წონა აქვს და წყალში ხსნადია,” - ამბობს ფედერიკა ლაგუცი. მან პირდაპირი კორალაცია აღმოაჩინა ორსულების მიერ აკრილამიდის დიდი რაოდენობით მიღებასა და ჩვილების დაბალი წონას, თავის გარშემოწერილობასა და სიგრძეს შორის.

“ევროკავშირი საკვებში აკრილამიდის შემცველობის მაქსიმალური ზღვრის დაწესებაზე მუშაობს, რასაც საკვების მიწოდების ჯაჭვზე სერიოზული გავლენა ექნება,” - ამბობს ნიგელ ჰალფორდი, რომელიც ფერმერებს ბურღულეულისგან დამზადებულ პროდუქტებში აკრილამიდის წარმოქმნის შემცირებაში ეხმარება. ჰალფორდი ამ პრობლემის გადაჭრას გენური ტექნლოგიით, CRISPR-ით აპირებს.

ზოგი საკვების მწარმოებელი აკრილამიდის საკებში შემცირების მხრივ სხვებზე წინაა. მაგალითად, ჰოლანდიური სასაუზმე ნამცხვარი ontbijtkoek  ადრინდელთან შედარებით 80%-ით ნაკლებ აკრილამიდს შეიცავს, რადგან მისი მომზადების ტექნოლოგია შეცვალეს.

აკრილამიდის დოზის შემცირება სახლის პირობებში საკვების მზადებისასაც შეიძლება. სამედიცინო ლაბორატორიული მეცნიერებების პროფესორი ფატიმა სალეჰი ჩიფსების გაკეთებამდე, ან ჩვენს შემთხვევაში, კარტოფილის შეწვამდე, უმჯობესია, დაჭრილი კარტოფილი ცხელ წყალში 10 წუთით გავაჩეროთ. ეს აკრილამიდის წარმოქმნას 90%-ით შეამცირებს.

წყარო: BBC

მოამზადა: ანა მთვრალაშვილმა